Cocktailskum – Mojitoskum – Molekylær Mixologi

I dag dykker jeg ned i cocktailskum som en del af mit fokus på molekylære drinks. I mange år har bartendere brugt æggehvide til at skabe et flot skumlag på cocktails – både for udseendets og teksturens skyld.

Men med molekylær mixologi er det nu muligt at lave cocktailskum med sin egen smag. Det åbner op for et hav af nye muligheder, og i dette indlæg deler jeg mine egne og andre bartenders erfaringer.

For at lave cocktailskum kræves en flødeskumssifon, også kaldet en cream whipper. Selvom den traditionelt bruges til flødeskum, er den et alsidigt redskab, der kan anvendes til langt mere.

En sifon fungerer ved, at en flydende væske hældes i et lukket kammer, hvorefter den tilføres en N₂O-patron, også kendt som lattergas. Når væsken frigives gennem et lille hul, skaber gassen en stabil skumstruktur.

For at skummet holder sin form og ikke bliver flydende kort efter, skal det indeholde en stabilisator. Det kan være gelatine i form af husblas eller pulver, æggehvide, fedt eller fløde, som alle hjælper med at bevare skummets konsistens.

 

Sådan laver du cocktailskum

For at lave cocktailskum skal du bruge en flødeskumssifon (Cream Whipper). Selvom den traditionelt bruges til flødeskum, er den faktisk et fantastisk redskab til molekylære cocktails.

Hvordan virker en sifon?

1️⃣ Væske hældes i sifonen – det kan være saft, sirup eller en anden smagstilsætning.
2️⃣ Tilsæt en N₂O (lattergas) patron, som presser gas ind i væsken.
3️⃣ Ved servering frigives væsken gennem et lille hul, hvilket skaber et let og luftigt skum.

For at skummet ikke falder sammen for hurtigt, kræver det en stabilisator. Her er nogle gode muligheder:✔ Gelatine (husblas eller pulver)
✔ Æggehvide
✔ Fedt (som fløde eller olie)

Disse ingredienser hjælper med at holde skummet stabilt, så det bevarer sin form længere.

 

Mango-Appelsinskum med twist af mynte.

I en 25 cl sifon tilføjes:
10 mynteblade
6 cl Monin mango sirup
12 cl Appelsinjuice
4 cl Limejuice

Mos limejuice og mynte i bunden af en shaker. Tilføj resten og shake. Husk at fin strain indholdet inden det kommes i sifonen, så frugtrester og mynteblade holdes ude.

Tilføj så:
1 tsk gelatinepulver til resten af indholdet i sifonen. Skru toppen på, og ryst sifonen grundigt. Nu tilføjes en N2O patron, og der rystes yderligt et par gange. I princippet er skummet nu klar til at blive anvendt, om end det anbefales lige at stille den på køl i 30 min.

 

Mojito Skum

Jeg kunne ikke ty mig, og lavede derfor en mojito-skum forleden. Resultatet blev faktisk ret godt, omend man lige skal lege lidt med opskriften før den er helt perfekt.

10 mynteblade
Godt med fyldende rørsukker
Juice af 2 limes
5 cl Rom
5 cl isvand
1,5 æggevide

Mos mynte, limejuce og sukker. Hvis du ikke anvender fyldende sukker, så mos indtil AL sukkeret er opløst. Limes skal presses i, så der ikke kommer så meget frugtkød med. Si indholdet over i sifon (25 cl), og tilføj rom og isvand. Tilføj så æggevide fra 1.5 æg (køb dem bæger). Skru toppen på, og ryst grundigt. Tilføj så en N2O patron, og ryst endnu engang. Din Mojito skum er nu klar til servering – og sættes den på køl bliver den endnu bedre.

Min opskrift er en smule koncentreret i smagen, hvor jeg serverede den i et glas halvt fyldt med isterninger samt lidt isvand. Man kan også shake noget af skummet med ekstra isvand+rom, og servere mojitoskummet på toppen af dette.

Limeskum

1.5 æggevide
10 cl friskpresset og filtreret limejuice
8 cl Limejuice cordinal mixer
3 cl Sukkerlagde

Hældes i en sifon, tilføjes en patron – og så er der en fin, hvid skum med smag af lime.